Pane

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giuditta
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Questa è la ricetta che ho seguito per fare la pasta madre, il lievito naturale per fare il pane ( e non solo ).
In realtà ce ne sono diverse, ma questa con me ha funzionato.

200 gr. di farina biologica tipo 0
100 gr. di acqua
1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di miele di acacia

Unite tutti gli ingredienti in una terrina aggiungendo l'acqua un pò alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.Mettete questo impasto in un contenitore di vetro leggermente unto d'olio, facendo sopra un taglio a croce; coprite con della pellicola e un panno di lana e lasciatelo riposare in un luogo tiepido per 48 ore.Trascorso il tempo riamalgamate il tutto; così riotterrete una palla che sarà la vostra pasta acida.A questo punto dovete fare il PRIMO RINFRESCO. Prendete la palla, tenete 200gr. di impaso e buttate via il resto.Aggiungete all'impasto tenuto 200 gr. di farina bio tipo 0 e 100 gr. di acqua.Formate nuovamente una palla e rimettetela nella ciotola di vetro leggermente unta e fateci sopra un taglio.
Trascorse 24 ore ripetete il rinfresco. Questa operazione va ripetuta una decina di volte.
Dopodichè potete procedere a rinfrescarla ogni 2 o 3 giorni. Personalmente la rinfresco una volta con farina integrale e una volta con farina tipo 0 ( su suggerimento di Marco ).
Secondo la mia esperienza la pasta madre non da buoni risultati prima di due mesi ( se la utilizzate prima il pane ha un sapore acido ).
E' possibile conservare la pasta madre anche in frigorifero, allora può "durare" anche 5 o 6 giorni senza rinfrescarla.
Può essere anche congelata in caso di assenze prolungate.

In ogni caso sono disponibile a darvi parte della mia pasta madre che è pronta per fare il pane.

Giuditta

giuditta
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Re: Pane

Questa è invece la ricetta che uso per fare il pane.
E' una delle tante, per cui chiedo a tutti i "panificatori" di scrivere la loro anche per scambiarci idee e consigli.

Rinfresco la pasta madre la sera prima di fare il pane. La mattina dopo, ne prendo 200 gr. e la pasta restante la rimetto nel suo contenitore.
Impasto la pasta madre con 2 cucchiaini di miele e 1 cucchiaio di olio e un pò d'acqua per farla ammorbidire. Aggiungo 800 gr. di farina ( qualche volta 600 gr. di tipo 0 e 200 gr. di grano duro; oppure 600 gr. di tipo 0 e 200 gr. integrale...) e impasto per 15 minuti fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido.
Lascio riposare in una pirofila per circa 3 ore ( comunque fino a che non raddoppia ) nel forno spento ( di solito sul fondo del forno metto un pentolino d'acqua per rendere umida l'aria) .
Dopodichè, la rimpasto per 10 minuti e aggiungo il sale. Do la forma al pane e ci facccio sopra due tagli con il coltello.
Lascio riposare per 1 ora. Metto in forno preriscaldato a 200° e cuocio per 30 min. circa. Tiro fuori dal forno e lascio riposare una mezz'oretta almeno.

Giuditta

blasco
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Re: Pane

Mi sembra che dalla tua ricetta manchi l'acqua... per 800 gr. di farina dovrebbero servire circa 300-400 cc di acqua, no?
Io uso acqua tiepida e tu?

giuditta
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Re: Pane

Effettivamente mi sono scordata di scrivere di aggiungere l'acqua nell'impasto......
Giustamente acqua non fredda, però non mi sbilancio sulla quantità: vado decisamente ad occhio. Mi baso sulla consistenza dell'impasto. Non deve essere troppo asciutto e nemmeno troppo appiccicaticcio, ma umido e elastico.
Sicuramente, però, la quantità che indichi tu Blasco, va benissimo.

Ciao
Giuditta

PabloMS
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Re: Pane

Per come farla nascere si possono decidere varie strade.

- Si può decidere per la via più naturale: solo acqua e farina (preferibile una farina di segale) e temperatura appropriata. Questo metodo richiede lunghi tempi di fermentazione, intervallati da rinfreschi, bagni e tutto quel serve. Questo è un tipo di preparazione.

- Si può decidere di velocizzare il primo processo di fermentazione aggiungendo una parte zuccherina: miele, zucchero in genere (saccarosio-grezzo-destrosio), fruttosio, estratto di malto (malto d’orzo è preferibile) o frutta matura frullata (pere-mele-uva). Questo è un tipo di preparazione che velocizza la prima fase fermentativa… appunto, circa 48 ore. Sempre controllando la temperatura, il tipo di farina e la quantità di acqua. Per la farina non conta tanto il grado di abburattamento quanto più la forza della farina (W), quindi le proteine e il grado p/l. Ovviamente ad ogni tipo di farina si avranno diverse reazioni da parte del lievito proprio per la presenza o meno del glutine. Vedremo le farine, magari più avanti… se a qualcuno interessa. Cmq, sconsiglio le integrali per questo genere di operazioni (per i lieviti). Le integrali sono farine buone da mangiare, sempre se di vera integrale si tratta. Conservano più ceneri (sali minerali) ma anche prodotti che non sono completamente digeribili per noi. Ancora meglio sarebbero le semi-integrali, tipo 1 o tipo 2... macinate a pietra insomma.

- Si può decidere di aggiungere direttamente uno starter contenente già i bacilli (qualche cucchiaio di yogurt – non probiotico). Con questo sistema si introduce direttamente la coltura atta a provocare nell’impasto anche la fermentazione lattica ( è poi questa la sostanziale differenza di una pasta madre da un lievito di birra). Questo è forse il metodo più controllabile a livello casalingo, più sicuro, poiché in uno yogurt naturale (meglio magro, assolutamente bianco) sono presenti ceppi di bacilli già selezionati. In un semplice impasto di acqua e farina lasciati a macerare si viene a creare quella che si definisce una “flora selvaggia”. Sarà poi per selezione naturale che il ceppo muterà… ma ovviamente, senza uno studio di laboratorio, non si potrà mai sapere che diamine stiamo allevando. Senza poi considerare le contaminazioni, che possono avvenire non solo per via esterna (batteri presenti in aria libera, nelle mani, nei barattoli, etc), ma in ogni momento, anche per via interna, cioè proprio dalle materie prime usate: acqua e farina.
Una delle ragione per cui dicevo di evitare le integrali nei lieviti sta nel fatto che queste, contenendo anche la parte esterna della cariosside, possono apportare una maggior quantità di batteri estranei, quindi portare ad una più facile contaminazione del ceppo madre. Inoltre le integrali tendono a lievitare molto più lentamente e a variare il colore del lievito. Il colore è una caratteristica, un ottimo indizio sulla valutazione finale e sulla corretta maturazione del lievito madre… se questo è contaminato dalla crusca, insomma… ci rendiamo le cose più difficili. Cmq, il discorso farine bisognerebbe vederlo in modo più approfondito, rimandiamo… come già detto.

Eviterei anche di usare olio… non ha nessun scopo. L’olio può essere aggiunto in quantità adeguata all’impasto finale per migliorare la lubrificazione e quindi l’estendibilità e l’elasticità della maglia glutinica. L’olio allunga i tempi di lievitazione.

L’acqua varia i tempi di lievitazione, la presenza di alveoli etc. La quantità di acqua non va ad occhio ma va ricercata a seconda del tipo di prodotto/impasto che si vuole ottenere. Varia a seconda del tipo di farina che stiamo usando, varia a seconda del grado di abburattamento della stessa farina trattata. Il prodotto finito richiama uno specifico tipo di farina, questa richiede una certa percentuale di acqua… il resto sta nel saperla impastare!
In una biga da lievito siamo intorno al 45% di idratazione, nell’impasto della ciabatta anche al 70%... e parlo sempre della stessa farina.

La temperatura e l’umidità sono altri fattori molto importanti che variano la stessa realizzazione di un pane…. figuriamoci di un lievito!

La pasta acida, o pasta madre, può essere fatta in casa, molto semplicemente, seguendo varie ricette. Farla nascere è molto semplice. La parte impegnativa sta però nella giusta conservazione e nella giusta preparazione della stessa prima dell’impasto finale (pane).
In queste ultime fasi richiede un po’ di “naso”, e un po’ di esperienza. A livello casareccio, per tenerla in perfetta salute, personalmente la reputo quasi un spreco di risorse. Comunque nulla di impossibile. Tener invece una pasta madre tanto per averla, e senza sapere cosa si sta smanettando… è meglio lasciar perdere.
E’ vero che non c’è una tecnica precisa, ma ne continuo a leggere tante di cavolate.

Al contrario di come molti ormai pensano… convengo sul fatto che il lievito di birra, che lo ricordiamo è un prodotto naturale, se usato in modo appropriato, è comunque un ottimo prodotto, pronto, pratico e sicuro.

Un monito.
Diffidate da quei maledetti cartelli che scrivono "a lievitazione naturale" - Il lievito di birra è un lievito naturale! Non c'è nessun disciplinare che garantisce l'uso di uno o l'uso dell'altro... questa voce non vuol dire necessariamente cioè che vogliono far credere!
Per tenere in perfetta salute 5kg di pasta acida "vecchia maniera", solo per ammortizzare il costo della farina usata per i rinfreschi quotidiani.... senza considerare che è un processo dispendioso anche per le panetterie, sia anche come tempistiche, dovrebbero vendere il pane al doppio del prezzo!
Ecco che allora si ricorre al semi-lavorato. Un sacco di preparato contenente già tutto quello che serve. Estratto di questo, estratto di quello, basta aggiungere acqua e metterci una buona impastatrice (parliamo di kg e kg di pasta ogni giorno). La pasta acida esiste realmente dentro, insieme al resto dei miglioratori ed emulsionanti nati per la panificazione professionale. Migliorano il sapore, il colore, il volume, il guadagno, i tempi di lavorazione... la longevità del prodotto. Insomma, quello che farebbe la grande industria a portata vantaggiosa (in sacchi da 25Kg) anche per la piccola panetteria. Evitate i pani speciali (soia, riso, mais, cereali) il 90% son prodotti con semilavorati.
Chi usa come "lievito naturale" la pasta di riporto del giorno prima... o chi scrive "a lenta lievitazione". Sono ingannevoli!
Diffidate dagli estratti di pasta acida (il 90% nascono dal lievito di birra o vanno mescolati a questo in impasti finali). Diffidate da chi vi dice "il pane che campa una settimana"... ricordando sempre che il pane scade anche dopo 12 mesi!

MARK86
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Re: Pane

la pasta madre secondo me e sempre un processo di levitazione più lento e naturale ed è la levitazione del prodotto che fa la differenza.
una levitazione lenta e prolungata e lenta e la migliore io sono per le antiche procedure sono sicuro che sono sempre più genuine e sane .
Cmq ritornando alla pasta madre si usa 1/4 con la farina cioè 200 g pasta madre ed 800 g di farina ?
a me mi stato detto di usare un 15 % in base alla farina cioè ogni 1000g farina 150 g lievito madre
cmq
Nel lievito naturale avvengono quindi soprattutto due tipi di fermentazione: quella alcolica e quella lattica.
lievito di birra : Ha però delle carenze: non attiva la fermentazione lattica (se non parzialmente), diminuisce i tempi di conservazione e, se usato in eccesso, è un fonte di purine percussori dell’acido urico, con effetti avversi sul fegato.
si che non è la stessa cosa